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¿Como debemos congelar el pescado y marisco?

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Congelar nuestro pescado y marisco es una opción práctica cuando no podemos hacer la compra muy a menudo o cuando queremos aprovechar una oferta puntual en un producto de calidad que vamos a consumir más adelante. En el caso del pescado, además, es la solución para eliminar cualquier posible presencia del parásito anisakis, si mantenemos el producto en el congelador al menos 48-72 horas a menos de 18º bajo cero.

La congelación preserva los nutrientes del pescado o marisco hasta el momento de su consumo, pero debemos chequear algunos puntos de importancia para asegurarnos de que no pierdan tampoco su calidad, sabor y seguridad alimentaria. Sobre todo si vamos a realizar la congelación en casa, sin equipos profesionales, debemos saber que la congelación es un fenómeno que debe realizarse en el menor tiempo posible, ya que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona la formación de cristales de hielo. Y cuanto más lento es el proceso de congelación, más cristales se formarán, provocando una pérdida de líquidos importante durante el proceso de descongelado. Así que lo ideal es trabajar de forma ágil y contar con un congelador de al menos 4 estrellas, que son los que nos garantizan temperaturas inferiores a -18ºC.

Por otro lado, debemos tener en cuenta que cuando introducimos un pescado o marisco en el congelador hay que evitar colocarlo encima o en contacto con otro producto ya congelado con anterioridad, pues este contacto descongela la capa superficial, deteriorándolo considerablemente y afectado a su sabor y calidad.

Según  vayamos a congelar pescado o marisco y de qué especie estemos hablando, las recomendaciones van a variar un poco:

Pescado

vacioPrimero debemos eviscerarlo por completo y lavarlo bien; si es con agua de mar, mejor todavía. Después de secarlo de forma concienzuda, lo envolvemos en un film transparente lo más ajustado posible o lo envasamos al vacío y lo introducimos en el congelador sin contacto directo con otros productos congelados. Si lo que queremos congelar es un pescados salado, debemos tener en cuenta que hay que desalarlo e hidratarlo previamente.

Los pescados blancos pueden conservarse en el congelador hasta 6 meses, mientras que los pescados azules, debido a que contienen una mayor presencia de grasas que se oxidan durante el congelado, no aguantarán en perfectas condiciones más de 3 meses. Para descongelar, debes retirar el envoltorio y colocar el pescado en una fuente o plato, sobre una rejilla (para escurrir los líquidos), dentro del frigorífico, un mínimo de 12 horas antes de cocinarlo.

Marisco

Mariscos como la centolla o la nécora deben congelarse cocidos (consulta aquí los tiempos de cocción). Una vez los hayamos retirado y hayan enfriado, los envolveremos en un paño humedecido en agua de mar o el agua de su propia cocción, escurriéndolos para evitar el exceso. Los envolveremos a su vez en film transparente, ajustándolos lo máximo posible para evitar la entrada de aire. Y ya los podemos meter en el congelador. En el caso de la centolla, las patas deben ir colocadas hacia arriba, para evitar que se pierda el caldo.

mariscoLas langostas o bogavantes, siguen exactamente el mismo proceso, salvo que vayamos a consumirlos a la plancha, en cuyo caso omitiremos el cocinado y los congelaremos crudos.

Los bivalvos, como berberechos, almejas o navajas, se congelan también crudos, envueltos en un film o al vacío.

Los camarones y cigalas, se deben congelar cocidos, sobre todo las segundas, ya que evita el ennegrecimiento de las cabezas en el proceso de descongelación. Mientras, el langostino es preferible congelarlo crudo y entero.

Para descongelar los mariscos debemos tenerlos también en la nevera unas 24 horas antes de su empleo.

Caldos con sabor a mar

caldoPor último os aconsejamos congelar también las aguas de cocción de vuestros pescados y mariscos, pues enriquecerán muchísimo el sabor de vuestros arroces, fideuás, etc. Antes de congelar estes caldos, debéis retirar las impurezas y el exceso de grasa que se solidifica en la parte superior cuando enfría la cazuela. Podéis retirarla con una cuchara o pasar el caldo por un colador.

Las opciones para almacenarlo en el congelador son muchas. Si vais a usar un bote de cristal o tupper no debéis llenarlo hasta el borde, pues en el proceso de congelación el caldo aumentará su volumen. Aunque lo más práctico es sin duda rellenar con el caldo unas cubiteras; así será más fácil de desmoldar.

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