erizo en la lonja de Bueu

Especies de la Ría de Pontevedra: erizo de mar

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A pesar de que su consumo no está muy extendido entre la población, el erizo de mar (Paracentrotus lividus) es uno de los grandes manjares capturados por la flota artesanal de la Ría de Pontevedra por lo que es común ver capachos llenos de este equinodermo en lonjas como la de Bueu, preparados para entrar en subasta.

El erizo de mar que nos encontramos en nuestras costas es el Paracentrorus lividus, un equinodermo con simetría radial de cuerpo globular cubierto de púas afiladas emparentado con el pepino y las estrellas de mar. El caparazón calcáreo se encuentra formado por 5 placas unidas denominadas, surcos interraciales. Desde el este, que también puede considerarse un esqueleto, se pueden observar perforaciones desde donde nacen las ambulacros, una suerte de tubérculos desde donde parten las púas finas y largas tan características de los erizos de mar y que son capaces de mover en distintas direcciones gracias al músculo que tienen en su base.

En el caparazón, entre las púas se encuentran los pedicelarios, que poseen la forma de una pinza cuya función es la de triturar las partículas que sirven de alimento. Estos pedicelarios pueden tener otras funciones, como la de defensa en cuyo caso poseen unas glándulas venenosas para poder hacer frente a sus depredadores.

 

En su esqueleto externo, el erizo de mar, dispone de 2 orificios, uno superior y otro inferior. El orificio superior es conocido como periprocto, está recubierto por una membrana y allí se sitúa el ano y los orificios genitales. El orificio inferior o peristoma, también se encuentra recubierto por una membrana y en este orificio se encuentra situada la boca del erizo, provista de 5 dientes.

Para desplazarse, el erizo de mar pone en acción sus púas y unos píes, denominados ambulacrales. Estos pies permiten al erizo moverse gracias a su sistema ambulacral, por el cual circula el agua provocando que los pies ambulacrales sean proyectados hacia afuera, permitiendo que el animal se desplace, cuando el erizo se encuentra en reposo, estos pies ambulacrales se retraen.

Es común encontrarse con estos animales en el fondo del mar, muy próximos a las costas y generalmente los bañistas descubren su presencia por ser víctimas de sus poderosas púas, que recubren todo su cuerpo. A lo largo de los años, el erizo de mar ha ido adaptándose a los distintos desafíos que las modificaciones ambientales le han presentado. Los erizos pueden vivir hasta los 2500 metros de profundidad y suelen alojarse en los intersticios de las rocas.

El erizo de mar es considerado un animal herbívoro ya que se alimenta de porciones de algas, pero en ocasiones puede llegar a comer pequeños animales muertos, depositados en el fondo del mar, que son desgarrados por sus mandíbulas. Componen, también, la dieta del erizo, sustancias orgánicas junto con limo y con arcilla los cuales se depositan en el intestino del animal, impidiendo que éste flote.

El erizo de mar presenta un sistema de fecundación externa, es decir que liberan los óvulos y los espermatozoides en el mar y la fecundación se produce fuera del organismo de los erizos. La maduración sexual se alcanza a los 5 años de vida y se produce entre abril y septiembre. Cuando los huevos son fecundados estos se convertirán en larvas pluteus (larvas que viven en el placton) que comenzará un proceso de metamorfosis hasta dar lugar a los erizos tal como los conocemos.

Para reconocer el sexo del erizo de mar, debemos fijarnos en la coloración de sus órganos sexuales, siendo de color rojo vivo en las hembras y amarillo dorado en los machos.

En cuanto a su consumo, tienen una larga historia gastronómica. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente de aperitivo, como documenta el mismísimo Aristóteles y escritores como Epicarmo o Ion de Quios. También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones. Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales. En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.

Lo cierto es que el erizo posee un gran valor nutricional rico en hierro y proteínas, aporta también fósforo, potasio y vitamina A, además de ser un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono.

¿Te animas a probarlo? En la red se pueden encontrar una gran variedad de recetas, para tomarlo tanto solo como acompañamiento para pescados, así como indicaciones para su apertura y limpieza.

 

 

 

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